Effect of Using Oat and Yellow Maize Flour on Sensory and Physical Properties of Rusk Fingers

نوع المستند : بحوث کاملة محکمة

المؤلف

كلية التربية النوعية جامعة كفر الشيخ

المستخلص

في هذه الدراسة تم تقييم التركيب الكيميائي لدقيق القمح والشوفان والذرة الصفراء، وتأثير استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء بمستويات 10،20 و30% على التركيب الكيميائي وقيم السعرات الحرارية والخصائص الحسية والخصائص الفيزيائية لأصابع البقسماط المحضرة. أشارت النتائج إلى أن محتوى الرطوبة ارتفع معنوياً في دقيق القمح، وسجل البروتين أعلى قيمة في دقيق القمح ودقيق الشوفان، وسجلت الدهون أعلى قيمة في دقيق الشوفان، وكان دقيق الشوفان والذرة الصفراء غنيين معنوياً في محتوى الرماد والألياف وقيمة الطاقة. أدى استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء في تحضير أصابع البقسماط إلى انخفاض نسبة الرطوبة. سجلت أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 10%، وأصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الذرة الصفراء 10% أعلى قيمة للبروتين، وسجلت أعلى قيم للدهون في أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء بنسبة 30%.استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء زاد من محتوى الرماد والألياف .انخفضت نسبة الكربوهيدرات باستخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء. سجلت أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 10,20% وأصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الذرة الصفراء 30% أعلى قيمة إجمالية للسعرات الحرارية. كانت العينة الضابطة وأصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 10,20%، دقيق الذرة الصفراء 10 و 20% هي الأكثر قبولا، تليها أصابع البقسماط المحضرة باستخدام دقيق الشوفان 30% ودقيق الذرة الصفراء 30%. أثر استخدام دقيق الشوفان والذرة الصفراء على الخواص الفيزيائية لأصابع البقسماط.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات